Иборес - сыр из козьего молока

Приготовление сыра Иборес
5л молока
0,15гр термофильной закваски ТА45
1,6мл сычужного фермента

1. Нагрейте молоко до 35С
2. Отмерьте закваску, посыпьте на поверхность молока и перемешайте. Дайте молоку постоять 30 минут.
3. Если молоко остыло, опять подогрейте его до 35С. Отмерьте сычужный фермент, добавьте в молоко. Перемешайте и оставьте для образования сгустка на 30 минут.
4. Проверьте на чистый излом.
5. Порежьте сгусток вертикально на квадраты со стороной 1-1,5см. Оставьте на 3 минуты.
6. Аккуратно мешайте, поднимая длинные кусочки сгустка и разрезая их на кубики. Так мешаем и разрезаем 5 минут.
7. Мешайте и одновременно нагревайте сырную массу до 40С. Нагревайте не быстрее чем на 0,5С в минуту. Вымешивание и нагревание примерно 10 минут.
8. Переложите всю сырную массу в форму. Оставьте на 15 минут.
9. Переверните сыр в форме. Оставьте на 30 минут. Так 2 раза.
10. Поставьте сыр прямо в форме в камеру для выдержки. Как сыр остынет, переложите в 20% рассол. Солить 3 часа 40 минут. В середине этого времени переверните сыр.
11. Обсушите сыр в камере 1-2 суток.
12. Смажьте сыр сверху оливковым маслом и вотрите порошок паприки.
13. Вызвервать 1-2 месяца при температуре 10-13С и влажности 80%.